Dans l'assiette : le ris de veau

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troglo92
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Dans l'assiette : le ris de veau

Message par troglo92 » lun. 12 août 2013 22:15

Il est 22h15 et la lecture de cet article m'a donné franchement faim bave:
http://www.lemonde.fr/le-magazine/artic ... 16923.html

Dans l'assiette : le ris de veau
M le magazine du Monde | 09.08.2013 à 11h12 • Mis à jour le 11.08.2013 à 15h19 | Camille Labro

SIGNE DES TEMPS : LE CÉLÈBRE CHEF DANOIS RENÉ REDZEPI ET SES AMIS GASTRO-PHILOSOPHES se réuniront à la fin de l'été pour un troisième Mad Food Camp (congrès culinaro-intello déjanté à Copenhague) entièrement consacré aux "tripes", aux sens propre et figuré. On imagine déjà des débats autour des abats, mais aussi l'évocation de l'irrévérence des chefs, des merveilles insoupçonnées du corps animal et de l'audace des hommes qui les cuisinent. Parmi ces bas morceaux devenus si tendance, qui font le délice des uns et le dégoût des autres, le ris de veau fait figure de star.
Car, si la crise de la vache folle l'avait éradiqué des menus (comme ses inquiétants cousins les rognons, la cervelle ou la moelle), le ris de veau a fait depuis quelques années un retour magistral sur les tables des restaurants, des plus simples bistrots aux grandes enseignes étoilées. On ne compte plus les chefs qui font l'éloge de sa chair soyeuse et laiteuse, de sa délicatesse, de son subtil goût d'amande et de noisette - et ce, malgré son aspect peu ragoûtant. Le ris est une glande située derrière la trachée, formée de deux lobes, la "pomme" ou "noix" (très fine) et la "gorge" (plus ordinaire). Il a la particularité d'appartenir à l'anatomie infantile, rétrécissant après la puberté, jusqu'à disparaître presque complètement à l'âge adulte. Tous les vertébrés en sont dotés (y compris l'être humain), mais seuls ceux des veaux et des agneaux sont généralement consommés. Si l'on sait qu'il s'agit du thymus, de son nom scientifique, bien peu connaissent la fonction exacte de cet organe juvénile. Célébré par les yogis comme une zone cruciale d'énergie spirituelle, le thymus génère toutes sortes de suppositions farfelues : "un lieu de nettoyage du sang laiteux chez le foetus", lit-on dans un manuel d'anatomie du XVIIIe siècle, "un filtre pour le lait maternel", entend-on chez le boucher... Le thymus est en fait le lieu de maturation des lymphocytes T (LT), petites cellules essentielles au système immunitaire.

Précieux et recherché, le ris de veau a connu des heures moins glorieuses : anciennement appelé "fagoue", il fut longtemps relégué au rang des produits tripiers "pour le peuple", entrant, au mieux, dans la composition des farces fines, telle celle du vol-au-vent imaginé par Antonin Carême. Il se dit même que, au début du XXe siècle, les bouchers bretons les offraient aux touristes parisiens en complément de leurs achats, "pour faire bon poids".

REDEVENU METS DE CHOIX, ADULÉ COMME IL PUT L'ÊTRE PAR LES GRECS, le ris de veau peut atteindre 45 euros le kilo chez le boucher. C'est la star des assiettes créatives. Chez Adeline Grattard, Yves Camdeborde, Claude Colliot ou Iñaki Aizpitarte, il trône au centre de l'assiette, grillé, pané, rôti, voire fumé, marié à des agrumes, légumes confits, anchois, épices, endives crues, artichauts frits, huîtres ou homard, selon la saison et l'inspiration du chef. Certains se sont même affranchis du long protocole de préparation. Car si les manuels préconisent de le faire longuement dégorger, blanchir pour éplucher sa membrane, puis presser pour l'attendrir, les cuisiniers d'aujourd'hui affirment qu'il suffit de bien choisir son ris pour éviter ces corvées. "Avec un petit ris ultrafrais, blanc rosé et sans traces de sang prélevé sur un veau de lait, il n'y a pas grand-chose à faire,", dit Guillaume Rouxel, chef exécutif au Dauphin. Dans ses cuisines, le ris est donc paré à cru (sa membrane directement épluchée au couteau), puis cuit doucement à la poêle dans un beurre moussant, avant d'être terminé sur la braise. Giovanni Passerini, de Rino, préfère passer par la préparation classique, "pour un maximum de tendresse", et aime le servir avec un lait ribot, dont l'aigreur vient relever la douceur du ris. Quant à Christophe Dru, le boucher chez qui les deux chefs susnommés se fournissent, il le cuit directement à la plancha, "avec un peu d'huile d'olive et basta". Si vous passez dans le coin du marché d'Aligre, à Paris, vous pourrez le déguster ainsi : Christophe a installé quelques tables dans sa boucherie et vous sert ses beaux produits préparés sans chichi.

Camille Labro

La recette de Giovanni Passerini, Rino
RIS DE VEAU, PETIT POIS MENTHE ET LAIT RIBOT
(Pour 4 personnes)

1 ou 2 noix de ris de veau (compter environ 100g par personne) 2 verres de lait Sel fin Huile d'olive 3 gousses d'ail (non épluchées) 50 g de beurre Quelques branches de thym Farine Fleur de sel Jus d'un citron

400 g de petits pois frais Quelques branches de menthe fraîche effeuillée et taillée en chiffonnade Lait Ribot (ou à défaut lait fermenté type Kéfir)

Rincer le ris de veau dans l'eau claire pendant 20 minutes. Le couvrir avec de l'eau fraîche, ajouter deux verres de lait, une bonne poignée de sel fin, et laisser dégorger pendant deux heures. Rincer à nouveau.
Faire bouillir une grande casserole d'eau, baisser un peu le feu et y plonger les ris de veau pendant 1 minute. Retirer avec une écumoire et les refroidir immédiatement dans une eau glacée.

Eplucher la membrane et ôter les veines éventuelles. Presser les ris en les plaçant dans un linge sous des ustensiles lourds (type casserole en fonte placés sur une planche ou une assiette) pendant environ une heure.

Passer les ris dans de la farine. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif. Colorer les ris des deux côtés, puis ajouter une bonne cuillérée de beurre, les gousses d'ail en chemise (dans leur peau), quelques branches de thym. Faire mousser le beurre, et arroser continuellement les ris avec le beurre. Les retourner plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur biscotte sur toutes les faces (environ 15 minutes dans la poêle). Laisser reposer sur du papier absorbant, ajouter une pincée de fleur de sel et un trait de jus de citron, et tailler en 4 portions.

Eplucher les petits pois. Les cuire à l'étouffée, très rapidement, dans un fond d'huile et d'eau avec une gousse d'ail (vous pouvez également, en option, passer les cosses à la centrifugeuse pour réaliser un petit jus vert).

Disposer quelques cuillérées de lait ribot au fond de 4 assiettes creuses, placer les ris de veau, les petits pois et la menthe en chiffonnade. Décorer avec des pousses de petits pois et le jus vert des cosses (optionnel).


CARNET PRATIQUE

Où le déguster ?

Claude Colliot restaurant, 40, rue des Blancs-Manteaux, Paris 4e.
Le Comptoir du Relais (Yves Camdeborde), 5-7, carrefour de l'Odéon, Paris 6e.
Le Dauphin (Iñaki Aizpitarte), 131, avenue Parmentier, Paris 11e.
Rino (Giovanni Passerini), 46, rue Trousseau, Paris 11e.
Yam'Tcha (Adeline Grattard), 4, rue Sauval, Paris 1er.

Où en acheter ?

Boucherie Les Provinces (Christophe Dru), 20, rue d'Aligre, Paris 12e.
Hugo Desnoyer, 45, rue Boulard, Paris 14e.
Maurice Vadorin (tripier), 176, rue Lecourbe, Paris 15e.
Plus d'adresses sur : http://www.produitstripiers.com


"Monsieur Naudin, vous faites sans doute autorité en matière de bulldozer, de tracteur et caterpillar, mais vos opinions sur la musique moderne et sur l'art en général, je vous conseille de ne les utiliser qu'en suppositoire." Michel Audiard - Les Tontons Flingueurs 1963
"50 kilos de patates, un sac de sciure de bois, il te sortait 25 litres de 3 étoiles à l'alambic. Un vrai magicien ce Jo. Et c'est pour ça que je me permets d'intimer l'ordre à certains salisseurs de mémoires de bien vouloir fermer leur claque-merde !" Michel Audiard - Les Tontons Flingueurs 1963
"Je ne parle pas aux cons, ça les instruit." Michel Audiard

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